Zakwas z buraków. Najtańszy tonik na superodporność.

70% – 80% Twojej odporności znajduje się w Twoich jelitach. Chcesz poznać przepis na superodporność?

Czytaj dalej…

Zakwas z buraków to naturalnie fermentowany napój, zawierający niezwykle cenne dla zdrowia żywe kultury bakterii. Znany też jako kwas buraczany, rassol czy solanka z buraków.

Uwielbiam jego orzeźwiający, kwaśny smak i staram się mieć w lodówce kilka butelek w zapasie :) 

Nie uwierzysz, jak łatwo to zrobić! Wystarczą zwykłe buraki, sól, woda i słoik.

Czym jest zakwas z buraków, jakie ma właściwości i zastosowanie? Dlaczego kiszenie buraków jest korzystne dla zdrowia? Kto powinien pić zakwas buraczany? Jak zrobić zakwas z buraków? Jak chronić zakwas buraczany przed pleśnią?

O tym i dużo więcej w dzisiejszym poście na temat zakwasu z buraków.

Co to jest zakwas z buraka?

To płyn o głębokiej, ciemnofioletowej barwie, który powstaje wskutek kiszenia buraków w lekko osolonej wodzie. Dzięki fermentacji burak zmienia nie tylko swój smak, zapach ale też właściwości. 

Próbowałeś kiedykolwiek wypić szklankę soku przygotowanego w 100% ze świeżego buraka?

Jeśli tak, pewnie wiesz o czym mówię. Smak soku z buraka jest nieco mdły, ziemisty, a czasem nawet drażniący. Nie polecam picia czystego soku ze świeżych buraków, ponieważ nie smakuje zbyt dobrze, może też powodować mdłości.

Co innego kiszony sok z buraka, czyli właśnie zakwas buraczany. Dzięki fermentacji zmienia swój smak na łagodniejszy i jest łatwiej przyswajalny przez organizm. Bez najmniejszego problemu wypijesz całą szklankę napoju z kiszonych buraków.

Dlaczego tak się dzieje? To nie żadna magia. Za cały ten proces odpowiadają bakterie :)

Zakwas z buraka to orzeźwiający napój z kiszonych buraków. Znacznie łagodniejszy i łatwiej przyswajalny przez organizm niż świeży sok z buraka.

Nie wszystkie bakterie są złe :)

No właśnie. 

Słowo „bakteria” kojarzy się większości z nas niezbyt dobrze… z infekcjami, próchnicą, zatruciem wody czy żelem antybakteryjnym „usuwającym 99% bakterii”. Jednak bakterie fermentacji mlekowej można spokojnie nazwać „bakteriami zdrowymi”. To przykład dobrych i ważnych dla odporności bakterii kryjących się w produktach fermentowanych.

Bez bakterii nie byłoby fermentacji. A bez fermentacji nie byłoby takich produktów jak jogurt, ser, chleb na zakwasie, kakao czy wino :) Na całym świecie kisi się warzywa i owoce, ale nie tylko. Kisić można również liście herbaty czy nawet mąkę np. na zakwas do chleba. 

Zdaniem Sandor Ellix Katz, eksperta w dziedzinie fermentacji, na wszystkich roślinach jest wystarczająco dużo bakterii kwasu mlekowego. By je poddać fermentacji wystarczy zanurzyć je w wodzie, co umożliwi rozwój bakterii i pomoże zapobiec rozwojowi pleśni.

W taki sposób powstaje właśnie zakwas z buraków. To tzw. dzika fermentacja, czyli taka którą zainicjowały organizmy obecne na buraku. Bez dodawania kultur bakterii jak ma to miejsce np. w jogurtach.

Bakterie kwasu mlekowego, obecne na wszystkich roślinach, to dobroczynne dla zdrowia bakterie, dzięki którym możemy cieszyć się smakiem fermentowanych produktów jak zakwas z buraka, chleb na zakwasie czy kakao.

Fermentacja czyli „psucie pod kontrolą”

Fermentacja to metoda stara jak świat, wykorzystywana przez ludzi na całym świecie, głównie jako sposób na przechowywanie żywności. Inne określenia fermentacji to kiszenie czy kwaszenie.

Proces fermentacji zabezpiecza żywność przed pleśnią i przedłuża jej trwałość. Produkowany przez bakterie kwas mlekowy skutecznie hamuje rozwój innych bakterii, które mogłyby spowodować psucie się pokarmu. 

To dlatego m.in. dobry chleb na zakwasie zachowuje świeżość nawet do tygodnia! Tego samego nie można już powiedzieć o chlebie na drożdżach.

Kiszone produkty stają się coraz bardziej popularne i doceniane. I dobrze! To produkty w zasięgu ręki i budżetu każdego z nas przez cały rok. A w dodatku skutecznie wzmacniają odporność, chronią przed chorobami i dodają życiu smaku :)

Zakwas z buraków to samo zdrowie

Podobnie jak buraki również zakwas z buraków jest produktem bogatym w substancje odżywcze, które przenikają do zakwasu.

Napój z kiszonych buraków to źródło:

• minerałów (jak żelazo, magnez, potas, kobalt),
• a także bioaktywnych związków takie, jak fitosterole (substancje roślinne obniżające stężenie cholesterolu we krwi i przeciwdziałające miażdżycy), antocyjany i betaina ( barwniki roślinne o właściwościach antyoksydacyjnych, przeciwstarzeniowych, a nawet przeciwnowotworowych). 

Zdaniem Sally Fallon Morell, założycielki Fundacji Weston A. Price, zakwas z buraków to naturalny tonik krwiotwórczy, który wspomaga trawienie, oczyszcza wątrobę, alkalizuje krew. Choć jest kwaśny w smaku, to ma silne działanie zasadotwórcze (alkalizujące) i reguluje równowagę kwasowo-zasadową organizmu.

Zakwas buraczany to również napój niskokaloryczny i zawierający mało cukrów. Chociaż same buraki są bogate w cukier podczas fermentacji większość cukru jest wykorzystywana do karmienia bakterii probiotycznych. Efektem finalnym jest zdrowy, probiotyczny napój o niskiej zawartości cukru wraz z wszystkimi zaletami świeżych buraków. 

To jednak nie wszystkie korzyści picia buraczanego zakwasu. Proces kiszenia niesie ze sobą dużo więcej korzyści.

Fermentowane produkty to przede wszystkim:

1. Lepsza przyswajalność

Można powiedzieć, że fermentowany pokarm jest już wstępnie strawiony :) Dzięki procesowi fermentacji związki bioaktywne zawarte w kiszonkach stają się jeszcze lepiej przyswajalne dla naszego organizmu.

2. Jeszcze więcej składników odżywczych 

Fermentacja tworzy również nowe składniki pokarmowe. Porównując produkty surowe do fermentowanych można powiedzieć, że to właśnie te fermentowane posiadają większą ilość witamin np. z grupy B (B1, B2 i B3). Według Journal of Agricultural and Food Chemistry podczas fermentacji np. kapusty tworzą się izotiocyjaniny i indolo-3-karbidole , które zapobiegają powstawaniu niektórych nowotworów. 

Kto wie jakie jeszcze inne składniki czekają na odkrycie przez naukowców?

3. Pozbywanie się tego, co może szkodzić

Przykładem takich potencjalnie toksycznych związków występujących w żywności, które mogą być unieszkodliwione lub wyeliminowane za pomocą fermentacji są azotyny, kwasy szczawiowe, nitrozoaminy. Zdaniem naukowców fermentacja przyspiesza również biodegradację pozostałości pestycydów zalegających na warzywach.

W przypadku zakwasu z buraka podczas procesu fermentacji następuje neutralizowanie związku o nazwie geosmin (oraz innych enzymów). Dzięki temu w zakwasie znika ziemisty smak charakterystyczny dla świeżego soku z buraka, a sam zakwas buraczany dzięki temu jest dużo bardziej smaczny i trwały. 

To właśnie magia fermentacji, dzięki której można nie tylko uzyskać smaczne, ale co ważne odżywcze napoje.

4. Żywe kultury bakterii

Zakwas z buraka ma dużą przewagę nad takimi fermentowanymi produktami jak np. chleb na zakwasie. Oczywiście pod warunkiem, że nie został dodany do czerwonego barszczu. Mowa o żywych kulturach bakterii. Nie znajdziesz ich w produktach podgrzanych powyżej 47 stopni, na próżno szukać ich więc w produktach pasteryzowanych, pieczonych czy gotowanych.

Sok z kiszonych buraków to przede wszystkim naturalny probiotyk – źródło dobroczynnych bakterii kwasu mlekowego, które korzystnie oddziałują na mikroflorę jelitową człowieka. Żywe bakterie obecne w produktach fermentowanych trafiają do naszych jelit, gdzie pomagają w trawieniu pożywienia i wchłanianiu substancji odżywczych oraz pobudzają reakcje immunologiczne. Są niezbędne dla silnej odporności. 

Czy wiesz, że zdaniem naukowców antybiotyki „wywierają wpływ na ludzką mikrobiotę jeszcze przez 2 lata po zakończeniu terapii”….?

Antybiotyki to wróg nr 1 tych dobroczynnych bakterii. Po kiszonki powinny sięgać więc w szczególności osoby podczas i po antybiotykoterapii.  Niepasteryzowane fermentowane produkty jak zakwas z buraków zawierają cenne żywe kultury bakterii probiotycznych, które w naszym układzie pokarmowym pomagają odnowić i zróżnicować mikrobiotę.

Fermentowane produkty takie jak zakwas buraczany to źródło wielu składników odżywczych i naturalnych bakterii probiotycznych, a jednocześnie niewielka ilość kalorii i cukru. Dzięki fermentacji kiszonki mogą zawierać większą ilość składników odżywczych, które dodatkowo stają się lepiej przyswajalne przez organizm.

I chociaż zakwas z buraków nie jest to cudownym lekiem to z całą pewnością bardzo ważnym elementem zdrowej diety. 

Jedzmy i pijmy kiszonki. Tylko jak?

Jak pić zakwas z buraka?

Sok z kiszonych buraków można traktować jako prozdrowotny orzeźwiający napój, pełen składników odżywczych i dobroczynnych bakterii. Najlepiej smakuje gdy jest schłodzony.

Jak często można pić zakwasu z buraka?

Ja zazwyczaj sięgam po ½ szklanki tego „eliksiru zdrowia” dwa razy dziennie. Jednak nawet przy większych ilościach nie zauważyłam żadnych skutków ubocznych. To dosyć kwaśny napój i raczej trudno o jego przedawkowanie :) 

Na bazie zakwasu buraczanego można przygotować bardzo esencjonalny barszcz czerwony. Barszcz dzięki temu będzie odpowiednio kwaskowaty (zupełnie inny, niż doprawiony samym kwaskiem cytrynowym, cytryną czy octem) i nabierze głębokiej, burgundowej barwy. Oczywiście w tym przypadku nie ma już mowy o żywych kulturach bakterii.

Zakwas z buraków to także bardzo ważny element diety dr Dąbrowskiej, która zaleca codzienne jego spożywanie.

Dlaczego jest tak ważny? Dieta dr Dąbrowskiej to bardzo restrykcyjna dieta, a włączenie zakwasu z buraków do diety ma na celu dodanie wartości odżywczych, zapobieganie anemii i wypadaniu włosów.

Zakwas z braków to nie tylko smaczny i zdrowy napój, ale też ważny element popularnej diety dr Dąbrowskiej i znakomity dodatek do czerwonego barszczu.

Kto powinien pić sok z kiszonych buraków ?

Każdy, kto chce zadbać o silniejszą odporność i lepsze trawienie.

Zakwas z buraka polecany jest w szczególności osobom, które:

• chorują na niedokrwistość lub są nią zagrożone,
• o słabej odporności, często chorujące lub będące po chorobie (a nawet w jej trakcie, by skrócić czas choroby),
• o zaburzonym składzie mikroflory jelitowej (w trakcie i po antybiotykoterapii),
• chorują na nowotwory (także w trakcie chemio-, radioterapii),
• cierpią na problemy z układem sercowo-naczyniowym, np. miażdżycę, nadciśnienie tętnicze,
• cierpią na dolegliwości ze strony układu trawiennego (np. wzdęcia, biegunki, zaparcia), 
• mają osłabione włosy, paznokcie, skórę,
• są aktywne fizycznie (w celu wzmocnienia wydolności i wytrzymałości),
• są podatne na stres, nerwowe, żyjące w napięciu.

Kto nie powinien pić zakwasu z buraka?

To, że zwykły burak to jedno z najbardziej zdrowych warzyw pewnie nikt nie ma wątpliwości. Jednak świeże surowe buraki nie zawsze są dobrze tolerowane przez wszystkie osoby. Z kolei buraki gotowane mają znacznie wyższy indeks glikemiczny niż surowe, co dyskwalifikuje je z diety osób chorych na cukrzycę. Wyjątek stanowią buraki kiszone i sok z kiszonych buraków. To produkt niemal idealny. 

W zasadzie brak jest przeciwwskazań do stosowania, chociaż ostrożność zalecana jest w przypadku osób cierpiących na choroby nerek (głównie kamicę nerkową), z uwagi na zawartość szczawianów w burakach.

Pora na praktykę, czyli super prosty przepis na zakwas buraczany.

Jak zrobić zakwas z buraków? Przepis na domowy kwas buraczany

Składniki:

• 3 kilogramy buraków, najlepiej ekologicznych 
• 1 duża główka czosnku
• około 3 litrów przegotowanej wody
• 1,5 płaskiej łyżki soli, najlepiej morskiej nieoczyszczonej
• opcjonalnie do wzbogacenia smaku możesz dodać np. liść laurowy, imbir, chrzan

Jeśli chcesz możesz zrezygnować z dodatku soli. Sól nie jest niezbędna do fermentacji, a nawet ją spowalnia. Jednak nawet jej niewielka ilość poprawia smak zakwasu buraczanego i innych kiszonek.

Warto pamiętać, że nie ma dobrej kiszonki czy dobrego soku bez dobrej jakości składników. W miarę możliwości postaw więc na buraki uprawiane bez chemii. Moja ulubiona odmiana do zakwasu i soku to buraki podłużne. Są słodsze i soczyste.

Jak przygotować zakwas z buraków?

1. Umyj buraki i pokrój w kostkę albo w grubsze plastry. Nie obieraj ich, ponieważ bakterie probiotyczne żyją na skórze buraków. 
2. Dodaj czosnek (nie musisz go obierać, wystarczy że przetniesz główkę czosnku na pół i umieścisz najlepiej na dnie słoika pod burakami (żeby nie wypłynęły). Jeśli nie lubisz czosnku możesz pominąć ten składnik, jednak to jedna z najzdrowszych roślin, która wzbogaca smak i aromat.
3. Przygotuj słoik, wsyp na jego dno czosnek i przyprawy (jeśli ich używasz) i dodaj pokrojone buraki.
4. Całość zalej schłodzoną do temperatury pokojowej przegotowaną wodą z solą i przykryj słoik gazą lub zakrętką (bez dokręcania, by mogły ulotnić się z niego gazy powstające wskutek fermentacji). 
5. Tak przygotowany słoik należy pozostawić w ciepłym miejscu, najlepiej w temperaturze pokojowej (około 25 stopni).
6. Kiedy zakwas z buraka jest gotowy? Po około 5-7 dniach zakwas jest gotowy. Chociaż ja pozwalam swoim burakom fermentować znacznie dłużej (nawet 2 tygodnie), ponieważ lubię bardzo kwaśny smak.
7. Im cieplejsze miejsce przechowywania słoika z produkowanym zakwasem, tym oczywiście szybciej będzie przebiegała w nim fermentacja. Dokładny czas fermentacji zależy od temperatury, składników czy preferencji smakowych :)
8. Gdy zakwas nabierze intensywnej barwy i smaku można odlać zakwas i przelać go do butelki. 

Zdaniem eksperta w dziedzinie fermentacji Sandora Ellix Katz gotowy zakwas buraczany powinien dojrzewać jeszcze 1 dzień w temperaturze pokojowej. I ja się z jego zdaniem zgadzam w 100%.

Lubisz gazowane napoje? Twój zakwas też może być gazowany.

Wystarczy przelać zakwas do szczelnej butelki (odpornej na wzrost ciśnienia) na kilka godzin (w zależności od temperatury i siły procesu). Dzięki temu zakwas zrobi się lekko gazowany :) Warto jednak zachować ostrożność i czuwać nad ilością gazów w butelce, by butelka nie pękła, a buraczany kolor nie eksplodował w całej kuchni… Zalecam ostrożność.

Jak przechowywać zakwas z buraków?

Gotowy zakwas przechowuj w butelce lub słoiku w lodówce. Niska temperatura zatrzyma proces fermentacji, a zakwas w takich warunkach wytrzyma nawet kilka miesięcy, o ile go wcześniej nie wypijesz :)

Wskazówki, które pomogą Ci zrobić idealny zakwas ze zwykłego buraka

• nie używaj soli jodowanej, ponieważ jo posiada działanie antybakteryjne. Idealna do kiszenia będzie się sól morska nierafinowana
• używaj wody filtrowanej lub jeśli nie masz filtra przegotuj wodę w otwartym garnku (to pomoże w pozbyciu się części chloru). Duża zawartość chloru w wodzie może spowolnić fermentację lub nawet ją uniemożliwić
• wzbogać smak swojego zakwasu buraczanego dodając oprócz czosnku np. kawałek chrzanu, imbiru czy gałązkę kopru. Warto eksperymentować :)
• aby przyspieszyć proces fermentacji możesz dodać odrobinę soku z wcześniej przygotowanego zakwasu/ kiszonych buraków. Nie jest to jednak konieczne, warzywa mają w sobie bakterie niezbędne do rozpoczęcia kiszenia. 
• gotowy zakwas należy przecedzić i przelać do czystego słoika (lub słoików). Zakwas należy przechowywać w chłodnym miejscu by dalej nie przebiegała fermentacja.
• kiszone buraki można wykorzystać do sałatki lub przecisnąć przez wyciskarkę i uzyskany sok zmieszać z powstałym zakwasem buraczanym lub po prostu wypić. Co ważne, część buraków kiszonych można wykorzystać jako tzw. starter do zrobienia kolejnej porcji zakwasu. 

Co zrobić, gdy na buraczanym zakwasie pojawi się pleśń lub piana?

Po nastawieniu zakwasu zaglądaj do niego codziennie, obserwuj, próbuj. Może się na nim pojawiać biały nalot. Spokojnie wszystko jest w porządku. Nie należy się tym martwić… dopóki biały nalot nie zmieni koloru na bardziej niebieski. Wówczas mamy do czynienia z pleśnią (pleśń pojawia się punktowo, jest zwarta i gruba) i niestety wtedy zakwas nie nadaje się do spożycia.

Za każdym razem gdy zauważysz, że coś niepokojącego tworzy się na powierzchni zakwasu zbierz nalot łyżką (drewnianą lub plastikową) najstaranniej jak się da. 

Dlaczego zakwas z buraka pleśnieje?

Prawdopodobnie jeden ze składników wystaje ponad powierzchnię zakwasu. Zadbaj o to by wszystkie składniki były dokładnie zanurzone w wodzie. Możesz w tym celu użyć obciążnika lub małego talerzyka (w zależności od tego z jakiego naczynia do kiszenia korzystasz.

Na zakwasie może się również czasem pojawić pianka. Piana na zakwasie buraczanym to normalne zjawisko, szczególnie w pierwszych dniach fermentacji. Jeśli się pojawi warto ją zebrać i wyrzucić.

Oprócz ryzyka pojawienia się pleśni warto zabezpieczyć zakwas przed pojawieniem się larw…. Raz mi się to zdarzyło, ponieważ nie zabezpieczyłam słoika przed owadami. Warto o tym pamiętać i zabezpieczyć słoik np. gazą.

Pora na degustację. Jak smakuje zakwas buraczany?

Orzeźwiający, kwaskowaty lub bardzo kwaśny, w zależności od czasu fermentacji. Esencjonalny lub nieco mniej, w zależności od ilości buraków i dodatków smakowych takich jak czosnek. Na intensywność smaku zakwasu wpływa również czas fermentacji.

Każdy z nas ma trochę inne kubki smakowe. Ja uwielbiam smak zakwasu z buraków, fermentowanego znaczniej dłużej niż tydzień. Intensywny w smaku i wyraźnie kwaśny jest moim zdaniem najlepszy.

Jego smak staje się jeszcze lepszy jeśli jest schłodzony.. Przechowywany w lodówce wytrzyma naprawdę długo i będzie lepiej smakował.

Niektórzy mogą delektować się smakiem buraczanego zakwasu bez końca (ja do tej grupy się zaliczam), inni kwaszą się na jego widok. Zwykle potrzebujemy czasu, by oswoić się ze smakiem potraw fermentowanych. Podobnie zresztą jak do smaku zielonych koktajli czy soków.

Kisić można prawie wszystko, warto poszukać swoich ulubionych kiszonek.

Jeszcze więcej o fermentacji i kiszonkach

Jeśli chcesz wiedzieć więcej o fermentacji polecam jako lekturę „Sztukę fermentacji” oraz „Dziką fermentację” , których autorem jest Sandor Ellix Katz, światowe guru w dziedzinie fermentacji.

To książki dedykowane zarówno dla początkujących jak i bardziej zaawansowanych fanów fermentowanych produktów. Zawierają wszystko co warto na ten temat wiedzieć.

Świetnym uzupełnieniem tej lektury będzie książka „Kiszonki i fermentacje” Aleksandra Barona pełna pięknych zdjęć i smacznych przepisów.

Znajdziecie w niej przepisy na kiszone dynie, liście jarmużu, rzodkiewki, pomidory, dynie czy cytryny.

Jedzmy kiszonki! Na zdrowie.